Тут я коснусь только нескольких инструментов — после снятия Apple запрета на ненативные инструменты разработки, чуть ли не каждый день появляются новые IDE и фреймворки.
Нативные средства разработки
Это, прежде всего, язык Objective-C и среда разработки Xcode (за компанию с Interface Builder, iPhone симулятором и другими приложениями из пакета разработчика). Еще можно писать на C и C++, но без Objective-C вам в некоторых моментах будет все-таки не обойтись.